Buenos dias
Para los que quieran invertir en empresas disruptivas Beyond Meat y la competencia que aún no ha salido a bolsa, Impossible Foods… y también para los de las startups, Meati…
Beyond Meat. Ethan Brown fundó la empresa en los días dignos de 2009. La compañía ahora vende sus productos en más de 80 países, con ingresos netos en 2020 de 406,8 millones de dólares, más del 36% con respecto al año anterior. Habiendo salido a bolsa en 2019, ahora vale $ 7 mil millones.
Impossible Foods, su principal rival en el mercado de la carne de origen vegetal, aún no ha salido a bolsa…
Después del almuerzo, un equipo de Beyondists cocina un trozo de carne de res de origen vegetal en un tubo de ensayo de vidrio sellado, luego perfora el sello con una jeringa para medir los compuestos de sabor con un cromatógrafo de gases. Otro carga una Beyond Burger en un tornillo de banco del piso al techo llamado “e-mouth”, que mide cuánta fuerza se necesita para apretarlo. Un tercero examina imágenes de aspecto lunar tomadas con un microscopio de proteínas animales y de guisantes crudas y cocidas con diferentes aditivos y bajo diversos tipos de presión, todo ello al servicio de hacer que los productos sean lo más indistinguibles de la carne animal como sea posible.
Es un micelio, una red de fibras fúngicas. Por lo general, el micelio se convierte en hongos. Pero al manipular las condiciones de crecimiento, se puede hacer que el micelio crezca en otras formas con bastante rapidez. La empresa de Mr. McIntyre, Atlast, recolecta miles de kilogramos de micelio en forma de placa, cultivado en productos de desecho agrícolas y forestales, cada 14 días. Las losas se ponen en salmuera, ahumadas, aromatizadas y rebanadas en lo que su empresa llama “tocino sin oink”. Da en el blanco. Mientras que los tocinos a base de plantas pueden ser crujientes y salados, el tocino de micelio tiene una masticación satisfactoria y un profundo sabor a umami. Por sí solo, nadie lo confundiría con lo real (no lo suficientemente grasoso), pero en un sándwich o ensalada, con mayonesa o un aderezo cremoso para equilibrar su delgadez, cumple el papel admirablemente…
Meati, una startup de cinco años en Boulder, Colorado, produce una pechuga de pollo increíblemente realista, bien sazonada con la masticabilidad fibrosa justa y el funk umami residual. Otras empresas ofrecen filetes de micelio, que tienen menos éxito. Aunque se ven bien, la falta de grasa les da una sensación en boca excesivamente uniforme. Es un poco como comer tofu prensado empapado en Bovril; no está nada mal, pero tampoco bistec…
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Hay algo que no me cuadra en esa solución. Pero qué sabré yo.
si no fuera por: