Voy a ver si soy capaz de resumir lo que he podido aprender sobre la preparación del café. Si alguien ve algún error, le ruego que me corrija.
Empecemos por el principio. Preparar café es simplemente disolver en agua una serie de sustancias presentes en el grano de café tostado.
Las sustancias presentes en el café susceptibles de ser disueltas en agua se dividen básicamente en tres familias de sabores: ácido, dulce y amargo. La característica clave de esto es que cada una tiene una solubilidad distinta en agua, por lo que la clave para hacer un buen café es lograr disolver las sustancias ácidas y dulces presentes en el café molido y evitar las amargas.
Amargor en el café = mal
Las sustancias ácidas son las más solubles, seguidas de las dulces/afrutadas y por último las menos solubles son las sustancias amargas.
A la cantidad de sustancias que se consigue extraer del cafe molido se le llama, oh sorpresa, extracción. De manera que un café subextraído será un café muy ácido y un café sobreextraído será un café amargo. Porque además cuando aparece el amargor rápidamente tapa todo lo demás.
Es por eso que se dice que preparar café se asemeja a jugar a las siete y media o al black jack: intentar acercarte todo lo posible a donde empieza el amargor pero sin pasarte.
Luego, a la hora de preparar café hay distintos parámetros con los que podemos jugar para aumentar o disminuir la extracción (y una vez se entiende el por qué resulta muy lógico):
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Molienda: mientras más fino esté molido, mayor superficie de contacto con el agua y por lo tanto mayor extracción.
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Temperatura del agua: mientras más caliente, más extracción. 92-93º suele ser una buena temperatura estándar.
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Tiempo: mientras más tiempo esté en contacto el agua con el café, más extracción. Bonus track: ratio agua/café. Para una misma cantidad de café, mientras más agua hagas pasar por ella más aguado y a la vez extraído (amargo) saldrá un café. Si quieres más volumen de café en la taza, pon más café en la cazoleta, pero “apurar” el café lo único que consigue es joderlo.
Se recomienda ir modificando estos parámetros de uno en uno (fundamentalmente grosor de molienda y tiempo de extracción/ratio agua café) hasta obtener un café mejor. La temperatura es más dificil de controlar.
Otra cosa es el nivel de tueste del café. Mientras más tostado esté un café, más soluble es su contenido. Por lo tanto, un café más oscuro necesitará una molienda más gruesa y menos tiempo de extracción que un café menos tostado.
El resumen de esto es que prácticamente cualquier café, salvo que sea malo de cojones o esté requetetostado y solo sepa a cenicero, se puede preparar bien y que al menos no esté amargo. Que esté más o menos bueno ya va a depender de la calidad del café y de la pericia preparándolo, pero llegar al nivel aceptable (que es ya de por sí bastante mejor del nivel al que está acostumbrado el cafetero medio en España) es bastante fácil una vez entiendes lo que estás haciendo.
Se puede llegar a disfrutar del café sin azúcar sin tener que acostumbrarte al mal sabor, sus lo juro por Snoopy.
Resumen: coger un mismo café, ir modificando variables de una en una hasta dar con la tecla y fin. Si estás modificando una variable y aparece amargor, retrocede. Si se cambia de café toca reajustar hasta volver a dar con la tecla.
Perdón por el tocho. Espero que sea de utilidad.
